Disciplina detalhes

Detalhes do curso

Conhecimentos de Base Recomendados

-
Objetivos

Dar a conhecer as principais classes de moléculas, suas características e propriedades com a finalidade de demonstrar o seu interesse e aplicabilidade na área alimentar.
A UC tem uma componente laboratorial que permite, de acordo com os objetivos:
-a operacionalização dos conceitos lecionados;
-o desenvolvimento do espírito científico e experimental e da capacidade de organização e análise de informação;
-a aprendizagem de procedimentos e técnicas laboratoriais e analíticas;
-a aquisição de competências de "saber fazer" e trabalho de equipa.
Métodos de Ensino

Apresentações ppt dos conteúdos teórico-práticos
Folhas de exercícios
Promoção de seminários leccionados pelos alunos
Protocolos dos trabalhos laboratoriais
Estágio(s)

Não
Programa

1. As famílias de compostos orgânicos (estrutura e nomenclatura). Grupos funcionais mais comuns nas biomoléculas.
2. Glúcidos. Monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Características estruturais, propriedades e ocorrência. O amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação. As pectinas. A celulose. As fibras dietéticas. Alterações que ocorrem durante o processamento de glúcidos, reações de escurecimento (reação de Maillard, degradação de Strecker, caramelização). Deteção de glúcidos.
3. Lípidos. Estrutura, funções e ocorrência nos alimentos. Lípidos saturados e insaturados. Ácidos gordos ω3, ω6 e ω9. Composição em ácidos gordos de diferentes óleos. Esterois e esteroides. Reações químicas dos lípidos e rancidez. Métodos de determinação de lípidos.
4. Prótidos: aminoácidos, peptídios e proteínas. Proteínas vegetais e animais. Estrutura e propriedades químicas. Desnaturação. Reação de Maillard. Propriedades funcionais das proteínas: hidratação; viscosidade; solubilidade; gelatinização; emulsificação; texturização. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências. Métodos de determinação das proteínas. Enzimas e utilização de enzimas na indústria alimentar: classes de enzimas; enzimas industriais, enzimas imobilizadas.
5. Micronutrientes: Vitaminas: funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: funções e ocorrência nos alimentos.
6. Componentes corados dos alimentos. Pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reações de degradação.
7. Aditivos alimentares: legislação e principais classes (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes, edulcorantes, ativadores de sabor).
8. Noção de tóxico, introdução à toxicologia alimentar. Substâncias tóxicas naturais. Fatores antinutricionais. Toxinas endógenas. Pesticidas e promotores de crescimento, riscos para a saúde pública. Toxinas endógenas. Pesticidas e promotores de crescimento, riscos para a saúde pública.
Demonstração de conteúdos

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Demonstração da metodologia

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Docente(s) responsável(eis)

Carla Maria de Almeida Amorim Carneiro - 1.º Semestre
Bibliografia

Araújo, J. M.A.; Química de Alimentos. Teoria e Prática. 5ª ed., 2011
Belitz, H.D., Grosch, W., P. Schieberle; Food Chemistry. 4th Ed., Berlin: Springer Verlag., 2009
Ribeiro, E.P., Seravalli, E.A.G.; Química de Alimentos, Editora Blucher, São Paulo, 2007
Weaver, C.; The Food Chemistry Laboratory, Ed. Acribia, 1996